Länderinstitut für Bienenkunde Hohen Neuendorf
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Sicherung der Honigqualität
Was ist Honig?
In der
deutschen Honigverordnung wird Honig wie folgt definiert:
"Flüssiges, dickflüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen
erzeugt wird, in dem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen
oder aus lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen,
durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern
und dort reifen lassen."
Inhaltsstoffe des Honigs
Bisher wurden mehr als 200 natürliche Substanzen in verschiedenen Honigsorten nachgewiesen:
| 24 Zuckerarten | ca.80% | Fructose (Fruchzucker), Glucose (Traubenzucker): (ca. 70% des Honigs) Saccharose (Rohrzucker), Maltose, Melezitose,... |
| 27 Aminosäuren | <0,2% | Prolin, Alanin, Leucin, Asparaginsäure, Glutaminsäure,… |
| 160 Aromastoffe | <20ppm | Carbonsäuren, Ester, Alkohole,... |
| 12 Enzyme | <5,6% | Invertase, Glucose-Oxidase, Diastase,... |
| 10 Vitamine | <0,3% | Vitamin C, B1, B2,… |
| 12 Mineralstoffe | <1% | Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen, Mangan, Bor, ... |
= 245 Substanzen
Diese ernährungsphysiologisch günstige Zusammensetzung lässt sich nicht künstlich erzeugen. Sie macht stattdessen den Honig zu einem wertvollen Lebensmittel.
Honig ist nicht gleich Honig
Die Farbpalette
Rein äußerlich lässt sich erkennen, dass Honig nicht gleich Honig ist. Die Farben reichen von annähernd "glasklar" über weiß bis hinzu "schwarzbraun".
BILD
Die unterschiedliche Färbung des Honigs kommt hauptsächlich durch verschiedene Pflanzenfarbstoffe zustande. Aber auch die natürliche Bearbeitung des Honigs durch die Bienen kann die Farbe des Honigs verändern.
Unterschiedliche Zustandsformen
Honig wird flüssig geerntet und kristallisiert in den meisten Fällen später aus. Dies ist ein natürlicher Vorgang, der von dem Verhältnis der beiden Zuckerarten Fructose und Glucose im Honig abhängig ist. Bei Sorten mit hohem Glucoseanteil (z.B. Raps, Löwenzahn) kann die Kristallisation schon nach wenigen Tagen vollzogen sein. Sorten mit hohem Fructoseanteil (z.B. Robinie) können über mehrere Jahre flüssig bleiben.
Aroma
Honige unterscheiden sich auch im Geruch und Geschmack. Entscheidend dafür ist die Zusammensetzung der Aromakomponenten im Honig. Je nachdem von welchern Pflanzen die Bienen ihren Nektar bzw. Honigtau sammeln, entstehen mild schmeckende, helle Honige (z.B. Raps) oder dunkle, würzige Honige (z.B. Waldhonig).
Qualitätskontrolle
Zur Qualitätskontrolle von Honigen werden drei wichtige Beurteilungsbereiche herangezogen:
1. die sensorische Prüfung
2. die chemisch-physikalische Prüfung
3. die mikroskopische Pollenanalyse