Untersuchungen zur Invertaseaktivität während der Honigreifung
Finanziert mit Mitteln der Europäischen Union und den Bundesländern Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen
Die Untersuchung der Honigenzyme Invertase und Diastase ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle von Honig. Honigverordnung aber auch die Richtlinien des D.I.B. oder einiger Bioverbände schreiben Mindestaktivitäten für diese Enzyme vor. Denn die Enzymaktivität ist ein wichtiger Nachweis für den Reifegrad eines Honigs ebenso wie für mögliche Wärmeschädigung. Obwohl die Biene für die Zugabe der Enzyme verantwortlich ist, lassen sich in Abhängigkeit vom botanischen Ursprung eines Honigs große Aktivitätsunterschiede feststellen.
Wir haben daher Nektar und Honigproben während der Honigreifung aus verschiedenen Bienenvölkern genommen und in Abhängigkeit von ihrem botanischen Ursprung untersucht. Auf Grundlage der Nektarproben konnten wir zeigen, dass die Trachtquelle und Umwelteinflüsse den Zuckergehalt und auch seine Zusammensetzung (Saccharosegehalt) beeinflussen.
Unsere Hypothese, dass die Nektarzusammensetzung bzw. der Saccharosegehalt die Invertaseaktivität beeinflusst, konnten wir bestätigen: Saccharosegehalt und invertaseaktivität korrelieren signifikant während der Honigreifung (p < 0,0001). Dieser Effekt wurde zusätzlich durch einen Fütterungsversuch mit definierten Saccharosemengen gestützt. Möglicherweise führt eine hohe Umsatzrate bei hohen Saccharosekonzentrationen zu einem „Verbrauch“ der Enzymaktivität.
Lichtenberg-Kraag, B. (2014)
Evidence for correlation between invertase activity and sucrose content during the ripening process of honey.
Journal of Apicultural Research 53 (3), 364-373
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