BRAGI: land og haf: lesa (nb: fs) > "Er fiskurinn ferskur?"

1.	Hvernig getur hinn almenni neytandi verið viss um að hann sé að fá ferskan og góðan fisk? Besta leiðin til að meta ferskleika er að nota skynfærin, eða það sem kallast skynmat. Í skynmati notum við skynfæri okkar eins og sjón-, lyktar-, bragð- og snertiskyn. Í skynmati á fiski skiptir sjónskynið miklu máli. Við sjáum galla eins og blóðbletti, bein og orma og einnig gefur útlit fisksins, tálkna og augna sem og litur á flökum ákveðnar hugmyndir um ferskleika hans.
2.	Lykt, bæði af hráum og soðnum fiski, skiptir miklu máli. Við erum mjög næm fyrir ýmsum efnum sem myndast í fiski þegar hann skemmist. Snertiskynið er einkum notað til að meta áferð fiskholds, t.d. með fingri þegar ýtt er á fiskhold til þess að athuga hvort fiskurinn sé enn stinnur.
3.	Skynmat á ferskum fiski hefur verið notað hér á landi í áratugi. Margt eldra fólk gjörþekkir þær breytingar sem verða á lykt, útliti og áferð fisks þegar hann skemmist. Að sumu leyti er þessi þekking hverfandi hér á landi. Hinn almenni neytandi sér nú orðið sjaldnar heilan fisk en áður. Algengara er að fólk kaupi fiskflök heldur en heilan fisk í fiskbúðum.
4.	Heill fiskur: Ef fiskur er heill segja tálkn og augu mikið um ferskleika fisksins. Í nýveiddum fiski eru tálknin rauð en tálknbogarnir eru fullir af "lifandi blóði" og ekkert slím er til staðar. Lyktin er málmkennd sjávarlykt og minnir á þang. Augun eru útstæð og hornhimnan tær. Myndin til vinstri sýnir tálkn á nýveiddum þorski.	Á hægri myndinni hefur hann verið geymdur í 14 daga við bestu aðstæður. Við geymslu í ís myndast smám saman slím á tálknin, litur þeirra breytist og þau verða upplituð og seinna brún. Augun verða flöt og síðan eins og sokkin, hornhimnan verður ekki lengur tær heldur mjólkurlituð. Við geymslu breytist lyktin og verður sæt, súr eða gerjuð. Við lengri geymslu tekur við fúkka-, ammoníaks- og brennisteinslykt.

Stinnt þorskfiskflak með engu losi.

Flök: Þegar neytendur kaupa fiskflök getur oft verið erfitt að meta ferskleikann þegar horft er í afgreiðsluborð fisksalans. Litur nýrra flaka er yfirleitt ljós, hvítur eða næstum gagnsær. Við lengri geymslu á flökum fá þau gulleitan, gráleitan eða brúnleitan blæ. Ferskur fiskur sem hefur verið vel meðhöndlaður er stinnur og flökin ósprungin.

Við geymslu verður fiskholdið mýkra. Þó getur nýveiddur fiskur verið slepjulegur og linur, t.d. fyrst eftir hrygningu. Lykt af ferskum flökum er lítil en minnir á sjó, þang eða fjöru. Við stutta geymslu verða flökin næstum lyktarlaus en við lengri geymslu verða þau illa lyktandi og súr lykt myndast og að lokum ýldulykt.

Fiskflak sem er lint viðkomu og með mjög greinilegu losi í nær öllu flakinu.

6.	Soðinn fiskur: Eftir að fiskurinn er kominn í pottinn er auðvelt að meta ferskleikann með því að lykta af honum soðnum og bragða hann. Það getur verið of seint að meta fiskinn þegar hann er soðinn en það getur haft áhrif á næstu innkaup hjá viðkomandi fisksala.
7.	Eins og með heilan fisk hafa fiskflök af nýveiddum soðnum fiski málmkennt, vatnskennt bragð sem síðan verður sætt og dofnar smám saman og fiskurinn verður næstum bragðlaus um tíma. Síðan taka við óæskileg lyktar- og bragðefni sem geta verið varasöm heilsu manna.

námsbók: fs vb kh ath 25.09.03	B R A G I	FRUMSTIG land og haf: lesa
Er fiskurinn ferskur?

skynfæri	hrár heill fiskur	hrá fiskflök	soðinn fiskur
sjón
lykt
bragð
áferð

B R A G I

Er fiskurinn ferskur?

Verkefni: