Zuckerspektrum

DIN 10758. Untersuchung von Honig. Bestimmung des Gehaltes an den Sacchariden Fructose, Glucose, Saccharose, Turanose, und Maltose - HPLC-Verfahren

Honig besteht zu ca. 80% aus verschiedenen Zuckern. Die Hauptzucker sind die Monosaccharide (Einfachzucker) Fructose und Glucose, die zum Teil bereits mit dem Nektar aufgenommen werden oder während der Honigreifung aus Saccharose durch enzymatische Spaltung (Invertase) entstehen. Weitere Di- und Oligosaccharide (Zwei-und Mehrfachzucker) sind in geringen Mengen im Honig vorhanden (u.a. Turanose, Maltose, Trehalose, Erlose, Isomaltose).

Saccharosegehalt

Saccharose kann im Nektar (in Abhängigkeit von der Pflanze) in einer Konzentration von bis zu 50% vorkommen und muss während des Reifungsprozesses abgebaut werden, so dass der Honig den gesetzlichen Vorgaben entspricht.
Nach HVO: max. 5%
(Ausnahmen: 10% z.B. Robinienhonige; 15% Lavendelhonige; siehe HVO)

Fructose- und Glucosegehalt

DIN 10758. Untersuchung von Honig. Bestimmung des Gehaltes an den Sacchariden Fructose, Glucose, Saccharose, Turanose, und Maltose - HPLC-Verfahren
Nach HVO: Blütenhonige mind. 60% (F+G)
Honigtauhonige (allein oder in Mischung mit Blütenhonigen) mind. 45% (F+G)

Anhaltspunkte für die Sortenbestimmung:

Das Verhältnis Fructose zu Glucose wird bei einigen Honigen als Kriterium bei der Sortenbestimmung mit herangezogen. Ein hoher Glucosegehalt (niedriges Verhältnis von F:G) führt zu schneller Kristallisation des Honigs (z.B. Raps- oder Löwenzahnhonige). Bei einem niedrigen Glucosegehalt (hoher Wert bei F:G) bleiben Honige lange flüssig (z.B. Edelkastanien-oder Robinienhonige).

Beispiele aus den Leitsätzen für Honig (Deutsches Lebensmittelbuch; Juli 2011):

Honigsorte

Verhältnis von Fructose zu Glucose

Robinienhonig

mind. 1,55

Heidehonig

mind. 1,2

Rapshonig

mind. 1,0

Edelkastanienhonig

mind. 1,45

Lindenhonig

mind. 1,1




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