Bestimmung des Wassergehalts
Bestimmung des Wassergehaltes von Honig: DIN 10752 (Refraktometrisches Verfahren) oder FTIR (Infrarotspektroskopie)
Grenzwerte: nach HVO 20% (Ausnahme Heidehonige: 23%) nach D.I.B*. 18% (Ausnahme Heidehonige: 21,4%) (* gilt auch für andere Güte- oder Biosiegel)
Was passiert, wenn der Wassergehalt zu hoch ist?
- Der Honig kann in Gärung übergehen und darf dann nur noch als "Backhonig" vermarktet werden.
Besonders in Honigen, bei denen sich eine flüssige Phase über der kristallinen absetzt, besteht Gärungsgefahr. In der oberen flüssigen Schicht ist der Wassergehalt höher als in der unteren kristallinen.
Leitsätze für Honig (Deutsches Lebensmittelbuch; Juli 2011):
Angaben zu Bezeichnung einer höheren Qualität:
1. Auslese: Wassergehalt max. 18% (Heidehonige 19%)
2. z.B. "feine Auslese", "Premium": Wassergehalt max. 18% (Heidehonige 19%)
(bitte auch Invertaseaktivität und HMF-Gehalt beachten)