Wärme- und Lagerschäden
Um Wärme- und Lagerschäden zu vermeiden und die Naturbelassenheit bzw. Qualität des Honigs zu erhalten sollte folgendes beachtet werden:
Gewinnung des Honigs: Geschütz vor Umwelteinflüssen: Licht (fördert die Entstehung von HMF), Wärme, Feuchtigkeit (Honig zieht Wasser an (hygroskopisch), Gerüche (Honig nimmt leicht Fremdgerüche an)
Lagerung: Kühl (10 bis maximal 16°C mit möglichst geringen Temperaturschwankungen), dunkel, luftdicht verschlossen und trocken (maximal 60% Luftfeuchte)
Wiederverflüssigung: kurz und nicht über 40°C erwärmen (z.B. Wärmeschrank). Höhere Temperaturen schaden dem Honig.
Das Wasserbad ist die billigste Methode mit dem geringsten Energieaufwand (Achtung Honig ist hygroskopisch und zieht Wasser).
Die Mikrowelle ist ungeeignet, da unkontrolliert sehr hohe Temperaturen entstehen können.
Untersuchungskriterien:
HMF (Hydroxymethylfurfural)
DIN 10751. : Bestimmung des Gehaltes an HMF
Nachweis von Wärme – und Lagerschäden
| Grenzwerte: | 40mg/kg nach HVO (80mg/kg bei tropischer Herkunft) |
| 15mg/kg nach D.I.B.* |
* Gilt auch für andere Güte- oder Biosiegel
Ein frischer Honig hat in der Regel weniger als 3 mg/kg HMF.
Enzymaktivität
Diastasezahl nach Schade: ( Diastase o. Amylase baut Stärke ab)
DIN 10750. Bestimmung der Diastaseaktivität
nach HVO 8
(bzw. 3 bei Honigen mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt und einem HMF-Gehalt von max. 15mg/kg)
Invertaseaktivität*: (Invertase o. alpha-Glucosidase baut Saccharose ab)
DIN 10759. Untersuchung von Honig. Bestimmung der Invertaseaktivität von Honig nach SIEGENTHALER
nach D.I.B. 64 U/kg (Siegentaler)
(bzw. 45 U/kg bei Honigen mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt und einem HMF-Gehalt von max. 5mg/kg)
* Gilt auch für andere Güte- oder Biosiegel
Leitsätze für Honig (Deutsches Lebensmittelbuch; Juli 2011):
Angaben zu Bezeichnung einer höheren Qualität:
1. Auslese: Invertaseaktivität mind. 60 U/kg; HMF max. 15 mg/kg
(bzw. bleibt die Invertaseaktivität ungerücksichtigt bei Honigen mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt; HMF-Gehalt max. 10mg/kg)
2. z.B. "feine Auslese", "Premium": Invertaseaktivität mind. 85 U/kg; HMF max. 10 mg/kg
(bzw. bleibt die Invertaseaktivität ungerücksichtigt bei Honigen mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt; HMF-Gehalt max. 5mg/kg)
(bitte auch Wassergehalt beachten)