Saccharoseabbau während der Honiglagerung: Einfluss von Zeit, Temperatur, Enzymaktivität und botanischer Herkunft
Finanziert mit Mitteln der Europäischen Union und den Bundesländern Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen
Während der Honigreifung im Bienenvolk wird Saccharose durch das Enzym Invertase zu Fructose und Glucose abgebaut. In der Europäischen Gesetzgebung ist deshalb der Maxmalwert für Saccharose im fertigen Honig auf 5% festgelegt. Dennoch können Honige erhöhte Saccharosegehalte aufweisen, obwohl alle anderen Qualitätsparameter anzeigen, dass der Reifungsprozess normal verlaufen zu sein scheint und es keine Anzeichen für Verfälschungen gibt.
In diesem Projekt wurden Honigproben mit Saccharosekonzentrationen von 3,5 bis 17% untesucht, um die optimalen Bedingungen für den Abbauprozess im Honig herauszufinden. Die Honige wurden bis zu 9 Monaten bei 15, 21 and 37 °C gelagert. Nach 9 Wochen bei 37 °C war der Abbauprozess mit einer durchschnittlichen Rate von 3,4% pro Woche zwar abgeschlossen, allerdings mit einem 40%igen Verlust der Invertaseaktivität. Bei 21°C betrug die Abbaurate 1.4% pro Monat. Bei 15 °C war der Prozess weiter auf 0.81% Saccharose pro Monat verlangsamt. Die Analysedaten des Saccharoseabbaus weisen signifikante Korrelation mit der Invertase Aktivität (p < 0.01) aber auch mit dem Saccharose Gehalt (p< 0.001) und pH Wert (p<0.01) des Honigs auf.
Anhand dieser Untersuchungen können Imkern Hinweise bekommen, wie sie im Fall einer natürlich erhöhten Saccharosekonzentration ihren Honig lagern müssen, dass dieser bei Erhalt der Naturbelassenheit trotzdem den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.
Lichtenberg-Kraag, B. (2012)
Saccharose degradation over time in stored honey: influence of time, temperature, enzyme activity and botanical origin.
Journal of Food and Nutrition Research 51 (4), 217–224
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