Optimierung der Honigbearbeitung in der praktischen Imkerei mit begleitenden Untersuchungen im Labor: Chemische und physikalische Prozesse bei Erwärmen, Rühren und Kristallisation

Finanziert mit Mitteln der Europäischen Union und den Bundesländern Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen

Laufzeit des Projekts: 2013-2016

Wenn unsere heimischen Imker ihren Honig möglichst naturbelassen ins Glas bringen möchten, stellt sich häufig die Frage nach einer schonenden Honigbearbeitung. Neben der chemischen Zusammensetzung des von den Bienen eingetragenen und verarbeiteten Nektars wird die Struktur des Honigs meistens während der Gewinnung und Behandlung  verändert: Schleudern, Rühren, Temperieren und Wiederverflüssigen des Honigs beeinflussen entscheidend das Kristallisationsverhalten. Die Kristallisation wiederum ist für die Ausbildung der Honigstruktur von Bedeutung. Wärmeeinwirkung jeglicher Art muss unter Berücksichtigung von Zeit und Temperatur geschehen, um die Honigenzyme nicht zu schädigen bzw. HMF zu produzieren. Da in unserer Region der Robinienhonig der einzige ist, der über einen längeren Zeitraum flüssig bleibt, wird bei den meisten Honigen die Kristallisation bereits nach wenigen Wochen oder einigen Monaten einsetzen. Ein weiteres Problem können Produktfehler sein, die durch eine sachgerechte Produktion und Lagerung vermieden werden können. Ein bekanntes Beispiel ist die Entmischung von Honig.  Dabei kommt es neben sensorischen Veränderungen auch zu nachteiligen Veränderungen der Produktqualität. Die Anforderungen von Gesetzgeber und Verbänden an Honig als Lebensmittel sowie die hohen Ansprüche der Verbraucher an Honig als qualitativ hochwertiges Naturprodukt fordern eine Optimierung der Technologie der Honigproduktion. Dabei muss es zum einen gelingen ein strukturstabiles Produkt herzustellen, das allen Bedürfnissen nachkommt. 

In diesem Projekt wurden die in der Imkerei des LIB ablaufenden technologischen Prozesse bei der Verarbeitung und Lagerung (2 Jahre) von verschiedenen Honigen mit begleitenden Laboruntersuchungen bewertet. Jeweils vier verschiedene Honigchargen wurden in drei unterschiedlichen Verfahren verarbeitet und anschließend bei konstanten Temperaturen von 12°C oder 21°CC oder im Bienenhaus den jahrezeitlichen Schwankungen ausgesetzt. Die organoleptischen Eigenschaften und physikalisch-chemischen Parameter wurden vor, während und nach 2 Jahren Lagerung bewertet. Für jede Honigcharge ergaben sich durch die unterschiedlichen Temperaturen und Verarbeitungsvarianten neun völlig unterschiedliche Honige hinsichtlich Kristallisation und Farbe. Bereits nach 6 Monaten konnten deutliche sensorische Unterschiede (Farbe, Kristallisation, Fließverhalten) sowohl in Abhängigkeit von der Lagertemperatur als auch von der Bearbeitung und Gebindegröße festgestellt werden. Diese haben sich im Laufe der Zeit noch verstärkt. Die höchsten Qualitätseinbußen hinsichtlich Anstieg von Hydroxymethylfurfural und Verlust der Invertaseaktivität gab es erwartungsgemäß bei 21 °C. Extreme Temperaturen und Temperaturschwankungen (Bienenhaus) verursachten jedoch eine geringere Schädigung des Honig als durch Lagerung bei Raumtemperatur. Es sind auch Qualitätsunterschiede bedingt durch die botanische Herkunft der Honige zu verzeichnen. Insgesamt lässt sich aus den Ergebnissen schließen, dass eine Bearbeitung von Honig durch tägliches Rühren bis zur einsetzenden Kristallisation, Abfüllung in Gläser und einer anschließenden Lagerung bei 14°C als optimal bezeichnet werden kann.

Radtke, J. and Lichtenberg-Kraag, B. (2018)
Long-term changes in naturally produced honey depending on processing and temperature
Journal of Apicultural Research, DOI: 10.1080/00218839.2018.1494893


Zurück