Untersuchungen zu Inhaltsstoffen von Honig und Charakterisierung von Sortenhonigen

Finanziert mit Mitteln der Europäischen Union und den Bundesländern Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Sachsen und Thüringen

Laut Gesetz zeichnet sich die botanische Herkunft eines Honigs durch seine organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Eigenschaften aus. Bei letzteren wird der Pollen der Pflanzen bestimmt, der von den Bienen mit dem Nektar beim Blütenbesuch aufgenommen wurde. Die Menge des Pollens im Honig steht im Verhältnis für den Trachtanteil. Die Charakterisierung einiger Sortenhonige ist im Lebensmittelbuch festgelegt. Für viele andere Trachten fehlen diese Informationen allerdings. Unsere regionalen Untersuchungen haben gezeigt, dass es einige Gebiete gibt, in denen z.B. die Kornblume dank eines hohen Anteils an Ökolandbau eine der wichtigsten Trachtpflanzen ist und übertrifft in ihrer Attraktivität für die Honigbienen noch den Raps übertrifft. Kornblumenhonig wird aufgrund seiner hohen Glucoseoxidase-Aktivität zudem eine besondere antibakterielle Kompetenz zugeschrieben. Wer schon einmal Kornblumenhonig geerntet hat, dem ist neben dem ungewöhnlichen Aroma des Honigs vielleicht auch seine leicht grünlich fluoreszierende Farbe aufgefallen. Diese Eigenschaft kann man sich bei der Bestimmung als Sortenhonig zunutze machen. Bei der Kornblume wird der Nektar nicht nur in der Blüte produziert, sondern auch in sog. „extrafloralen Nektarien“. Diese befinden sich bei der Kornblume außen an den Kelchblättern. Folglich kann dieser Nektar keinen Pollen enthalten. Pollenkörner gelangen nur beim Blütenbesuch und Kontakt mit den Staubblättern in den Nektar. Als Bestäuberinsekten besuchen Honigbienen bevorzugt die Blüte. Aber auch etwa 10-20% der Bienen sammeln extrafloralen Nektar von der Kornblume. Dieser ist bereits an der geschlossenen Knospe und auch noch an abgeblühten Pflanzen zu finden. Während Blütennektar Bestäuber anlocken soll, wird extrafloraler Nektar von der Pflanze für andere Insekten, z.B. Ameisen, produziert, die die Pflanze vor Fraßfeinden schützen sollen.

Daher wird bereits seit mehreren Jahren in der Analytik versucht, zusätzliche Substanzen im Honig für bestimmte Trachten zu finden, um den tatsächlichen Nektaranteil im Honig zu bestimmen („Marker“). Lumichrom war bereits als Maker für Kornblumenhonige bekannt. Lumichrom ist ein Abbauprodukt von Riboflavin (Vitamin B2), das durch Lichteinwirkung entsteht. Allerdings fehlte der Nachweis dieser Komponente sowohl in floralem und extrafloralem Nektar, um damit auch im Honig als ein Maß für den tatsächlichen Anteil der Kornblumentracht genutzt werden zu können. Wir haben dazu in zwei Jahren an verschiedenen Standorten floralen und extrafloralen Nektar der Kornblume abgenommen und analysiert. Zusätzlich wurden auch Bienen abgefangen und der Inhalt der Honigblase untersucht. In allen Proben war Lumichrom nachweisbar. Zudem wurden 146 Honigproben aus sechs Jahren mit unterschiedlichen Anteilen aus der Kornblumentracht auf Lumichrom untersucht. Wir haben dann aus allen Daten einen Schwellenwert von 35 mg/kg für den Lumichromgehalt im Kornblumenhonig vorgeschlagen. Untersuchungen zur Charakterisierung von Sortenhonigen ist ein wichtiger Forschungsansatz, um auch überregional die Grundlagen für einen Standard zu schaffen und gleichzeitig die regionale Honigvermarktung zu stärken.

Cornflower honey as a model for authentication of unifloral honey using classical methods combined with plant-based marker substances such as lumichrome
Speer, K., Tanner, N., Kölling-Speer, I., Rohleder, A., Zeippert, L., Beitlich, N. and Lichtenberg-Kraag, B. (2021)
J. Agric. Food Chem.,69, 11406-11416


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